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[地方] 天津五大道的徐公馆:徐氏美味 百年传承

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发表于 2011-8-3 16:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  徐世章,这位赫赫有名的大收藏家,曾任上世纪二十年代交通部次长,寓居天津后将家乡美食带到了位于五大道的徐公馆——徐氏美味 百年传承
  徐世章,这位赫赫有名的大收藏家,曾于上世纪二十年代任交通部次长,寓居天津后将家乡美食带到了位于五大道的徐氏公馆。近百年后的今天,在徐世章外孙女徐元的讲述下,带有鲜明特征的徐公馆私家菜,和后人用心融合、传承下来的徐氏美味,渐次呈现在记者面前。
  有趣的家乡饭——“铁锅蛋”
  民国总统徐世昌的堂弟徐世章,在津时曾任耀华中学、天津工商学院、天和医院董事长。“在天津寓居的30多年中,河南厨师黄大厨烹制的各种家乡饭是外公的最爱。”在徐元的记忆中,特别有意思的一道菜叫“铁锅蛋”,“虽然我没品尝过这道菜,但母亲不止一次提过它,还告诉过我它的具体做法。”据称,这“铁锅蛋”是用一个特别厚的铁罐,装入虾仁、肉丁、笋丁、猪油和鸡蛋液烤制,再把盖子烤热,盖上罐子后,罐内上面的鸡蛋液形成一层皮儿,做好上桌后“铁锅蛋”里的菜品吱吱冒油,香飘四溢。此外,黄大厨烹制的“炒黄香管”、“甜汤”和“蔓菁粥”都因具有浓浓的家乡味,受到徐世章和其家人的格外青睐。
  据记者考证,“铁锅蛋”、“炒黄香管”、“甜汤”至今仍是河南名菜。而“蔓菁粥”的美味让徐元一直难以忘怀,直到现在她还经常托朋友从河南老家带回蔓菁,用这种具有特殊香味的植物块茎来煮粥。   
  难忘家里西餐厨师
  “孟师傅做的芝士鱼、烤猪肉,现在可再也吃不到这么正宗的美味了。”据徐元讲述,她5岁时外公便去世了,随后家里人从大理道搬到了睦南道63号,而这座位于睦南道的房子原先居住着一名德国人,他家中有一位专门烹制德国菜的厨师。“搬到这所房子后,我们继续聘用了这位不会做中餐的孟师傅,直到上世纪60年代外婆去世后他才离开徐家,至今我们还都非常怀念他。”徐元告诉记者,别看这位厨师是中国人,可他烹制的西餐却十分地道。那时家里有炉灶,炉灶下有铁烤箱,孟师傅就用这只传统的烤箱,为家人烹制出很多难忘的美味。   
  妈妈传给我“徐氏蟹黄狮子头”
  对徐氏美食记忆深刻的徐元,将家中美味传承了下来。对美食,她不仅会品,更会做。徐元从母亲那里学会了“徐氏蟹黄狮子头”,至今每年腊月时仍制作“狮子头”分别送给亲朋好友。据徐元讲述,“徐氏蟹黄狮子头”和一般的“狮子头”不同,制作起来非常精细,讲究很多。先将河蟹蒸熟后拆出蟹肉,加入葱花和姜米一起用油炒制,再放入料酒,炒好“蟹黄油”后备用。选用三分肥七分瘦的猪肉,切成指甲盖大小的肉丁,放入调味料后下手搅拌,并加入“蟹黄油”。这时最关键的步骤是双手沾上面粉,拿起团好的肉丸来回摔打,摔好后的丸子先炸后蒸,最后用水煮制,一道美味的“徐氏蟹黄狮子头”便出锅了。

发表于 2011-8-3 17:46 | 显示全部楼层
美食狮子头
发表于 2011-8-3 17:47 | 显示全部楼层
美食蟹黄狮子头

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