厨师达人系列一：徐师傅的“银丝穿针”

徐卫

   今天的达人绝技估计会令经常下厨的朋友感到非常佩服。我们都知道，豆腐是非常容易碎的，但这位达人能把豆腐当成肉片来切，还能切出一根根细如发丝的豆腐丝。话不多说，下面有请厨师达人--徐师傅！ 

 

    【厨师达人    徐师傅：今天我给大家展示的绝活叫作"银丝穿针"，今天我将在这个豆腐上做文章，我待会儿将把这个豆腐切成丝，为了见证这个丝到底有多细，我还准备了一根我们家庭常用的缝衣服的针，待会这个（豆腐）丝将从这个缝衣服的针里面，针孔穿过去。】

 

    如此细的针孔，连毛线穿过去都费劲，更何况是豆腐丝？而且这豆腐能切得那么细吗？莫非这豆腐做了手脚？

 

    【记者    彭旭才：我们想先看一下这个豆腐到底跟平常的豆腐有没有区别。我们来试一下这个豆腐确实是，确实非常的嫩，（徐师傅：这就是市场上我们买的普通的水豆腐），对对对，要是稍微不小心，大概捏一下它都会成这样，成泥状了。】

 

    接下来该徐师傅出场大秀刀法了吧？哎，别急，徐师傅还想秀个绝招！睁着眼切那只能叫本事，蒙着眼切那才叫绝活儿呢！

 

    【记者  彭旭才：您可以看一下，这个红色的缎子，怎么样，这个透光性应该是很差了吧？我还得把它折上三折，那么这个缎子待会儿就要严严实实地遮在徐师傅的眼睛上。】

 

    古有黄忠百步穿杨，今看老徐豆腐切丝，好啦！徐大厨的盲眼刀法这就来啦！

 

    【记者  彭旭才：您可以注意看，这里已经切完的这个部分，实际上已经呈现了片状，很薄的这么一个片状的厚度，那么这样的难度我不知道您在家里面试的时候，是不是也能达到这样的水平，您要注意的是现在徐师傅是在蒙着眼睛的情况下做到的！】

 

    远看像泥，近看成片，最宽的豆腐片也不过2毫米左右，徐师傅的盲眼刀法还真不是一般的高啊！

 

    【徐师傅：这个时候看起来有点像泥状，待会儿我们把它放到水里面，我们一起来见证奇迹的时刻。】

 

    豆腐泥放入水中，瞬间散成了一根根豆腐丝。看着这满盘银丝，您是不是也很佩服呢？

 

    【徐师傅 ：接下来我将这切好的豆腐丝，穿过这一根我们普通的缝衣服的针，从这个针孔穿过。】

 

    【记者  彭旭才：好的，我们看到，现在这根细细的豆腐丝现在已经是在徐师傅的操作下，已经成功地穿过了针孔，好的好的，现在徐师傅已经把这个线给提了起来。】

 

    徐师傅说，要练就切银丝的功夫，首先得学会很好地控制运刀的力度，用力均匀，一旦下刀拖泥带水，豆腐就很容易四分五裂。其次是用来辅助的这只手一定要丈量好上一刀和下一刀的宽度，这样才能保证豆腐够薄。 

 

    徐师傅说"银丝穿针"的绝技早在清朝的时候就有了，当时一名法号文思的和尚创立了一道江南小菜叫文思豆腐，其主料就是细如银发的豆腐丝，这豆腐丝入口即化。不过由于对刀法要求太高，现在这项绝活就跟这道菜一样几近失传，徐师傅之所以花大力气学会这一招，为的就是让它发扬光大。

 

    【徐师傅：我从事烹饪以后，我就喜欢研究这些历史，发现了这个菜品之后，我就试着想把它重新拿出来，让世人见一下，中国的烹饪博大精深，也让他们看一看原来豆腐是可以切成丝的！】 

徐玉杰

功到自然成，铁杵磨成针。