天津五大道的徐公馆：徐氏美味 百年传承

徐卫

　　徐世章，这位赫赫有名的大收藏家，曾任上世纪二十年代交通部次长，寓居天津后将家乡美食带到了位于五大道的徐公馆——徐氏美味 百年传承
　　徐世章，这位赫赫有名的大收藏家，曾于上世纪二十年代任交通部次长，寓居天津后将家乡美食带到了位于五大道的徐氏公馆。近百年后的今天，在徐世章外孙女徐元的讲述下，带有鲜明特征的徐公馆私家菜，和后人用心融合、传承下来的徐氏美味，渐次呈现在记者面前。
　　有趣的家乡饭——“铁锅蛋”
　　民国总统徐世昌的堂弟徐世章，在津时曾任耀华中学、天津工商学院、天和医院董事长。“在天津寓居的30多年中，河南厨师黄大厨烹制的各种家乡饭是外公的最爱。”在徐元的记忆中，特别有意思的一道菜叫“铁锅蛋”，“虽然我没品尝过这道菜，但母亲不止一次提过它，还告诉过我它的具体做法。”据称，这“铁锅蛋”是用一个特别厚的铁罐，装入虾仁、肉丁、笋丁、猪油和鸡蛋液烤制，再把盖子烤热，盖上罐子后，罐内上面的鸡蛋液形成一层皮儿，做好上桌后“铁锅蛋”里的菜品吱吱冒油，香飘四溢。此外，黄大厨烹制的“炒黄香管”、“甜汤”和“蔓菁粥”都因具有浓浓的家乡味，受到徐世章和其家人的格外青睐。
　　据记者考证，“铁锅蛋”、“炒黄香管”、“甜汤”至今仍是河南名菜。而“蔓菁粥”的美味让徐元一直难以忘怀，直到现在她还经常托朋友从河南老家带回蔓菁，用这种具有特殊香味的植物块茎来煮粥。   
　　难忘家里西餐厨师
　　“孟师傅做的芝士鱼、烤猪肉，现在可再也吃不到这么正宗的美味了。”据徐元讲述，她5岁时外公便去世了，随后家里人从大理道搬到了睦南道63号，而这座位于睦南道的房子原先居住着一名德国人，他家中有一位专门烹制德国菜的厨师。“搬到这所房子后，我们继续聘用了这位不会做中餐的孟师傅，直到上世纪60年代外婆去世后他才离开徐家，至今我们还都非常怀念他。”徐元告诉记者，别看这位厨师是中国人，可他烹制的西餐却十分地道。那时家里有炉灶，炉灶下有铁烤箱，孟师傅就用这只传统的烤箱，为家人烹制出很多难忘的美味。   
　　妈妈传给我“徐氏蟹黄狮子头”
　　对徐氏美食记忆深刻的徐元，将家中美味传承了下来。对美食，她不仅会品，更会做。徐元从母亲那里学会了“徐氏蟹黄狮子头”，至今每年腊月时仍制作“狮子头”分别送给亲朋好友。据徐元讲述，“徐氏蟹黄狮子头”和一般的“狮子头”不同，制作起来非常精细，讲究很多。先将河蟹蒸熟后拆出蟹肉，加入葱花和姜米一起用油炒制，再放入料酒，炒好“蟹黄油”后备用。选用三分肥七分瘦的猪肉，切成指甲盖大小的肉丁，放入调味料后下手搅拌，并加入“蟹黄油”。这时最关键的步骤是双手沾上面粉，拿起团好的肉丸来回摔打，摔好后的丸子先炸后蒸，最后用水煮制，一道美味的“徐氏蟹黄狮子头”便出锅了。

徐玉杰

美食狮子头

徐玉杰

美食蟹黄狮子头