六合老徐卤牛肉时不让别人在场

徐卫 · 发表于 2013-3-2 21:39

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　　一直以来，对十朝都会的南京，人们的目光所聚，要么是温婉，要么是宏大。其实，还有平凡。
　　《金陵小巷人物志》描写的是小巷人物平凡生活中的点点滴滴、他们的喜怒哀乐、家长里短、柴米油盐酱醋茶……书中充满着人情冷暖、市井风情，却又不乏善良正义、温馨真挚，是当下百姓的生活缩影。作者运用诙谐幽默的语言表达技巧，以平视的视角和写实手法，将一个个平凡的故事讲述得生动而有趣，把一个个小人物的性格刻画得淋漓尽致。
　　[上期回顾]
　　南京大厨吴宁生是评事街一带的名人，开了家名叫“神厨”的饭店。但因琐事缠身，难以招架，他最终回到别人的饭店做大厨。他悟出个道理来：做大厨要一心一意。自己再神，也就是个厨子。
　　在六合的地面上开个面馆，不稀奇。这里的人喜欢吃面，大餐小聚早点夜宵动土上梁红白喜事，面是必不可少的。大街小巷三镇四乡的，足有上千家。但要说开得长久开得有名开得头头是道的，只能是千里挑一的几家了，像南门的腰肚面、马鞍的小肠面、清真街老徐家的牛肉面，是比较有名的。还有几家杂烩面盖浇面什么的，也勉强能上个排行榜。这当中，老徐家的牛肉面馆，应该是首屈一指。
　　老徐家的牛肉面按字面拆开来说，有两处拿人：牛肉、面。
　　第一是牛肉。卤得好，用的是自家的老卤。如今卤牛肉好像很简单，有现成的调味包，往锅里一撒就是了。这种偷懒的办法，当然也能卤出牛肉，但绝不可能是上品牛肉。几十年里，老徐依然按照他父亲传下来的配方与程式，一步不错一分不差地纯手工制作卤汤。各种配料多长多宽多碎多湿，相当严格。香料中八角、草果、桂皮、陈皮、丁香、小茴香、香叶、花椒和豆蔻自然是少不了的，但还有几味是别家没用的，甚至有一味如绿豆般大小的草籽连老徐都不知道叫什么，他只知道秋天在后山上能采到。调味料里，姜、葱、大蒜、老抽、高粱酒、冰糖，还有就是高汤。然后就是一煮二卤三料四火五焖，个中细节，不足让外人道也。
　　每天，他都是四点钟准时开炉卤肉，旁边是不得有他人在场的，包括家人。每次卤完牛肉的卤子，须再次烧开，放凉后倒入瓮中，放入冰柜，再卤再用，永葆原味。这样的老卤卤出来的牛肉，入滋入味。
　　第二个是面。下得好，有劲道。六合人早晨吃面时，会喝上二两小酒，谓之“以酒拖面”。因此，吃面的时间比较长。但老徐家的面，你就是吃上一个时辰，也不带糊汤结板的，挑起来吸进去还是根根分明。下面条在一般人看来，不就是锅开了面下去捞上来么，其实这当中千差万别。所以，老徐花高薪请了个下面师傅，当然，还让他投了点钱做了个小股东。怎样用汤怎样用火怎样下面捞面，那是很有讲究的。
　　面味靠汤，这是一条颠扑不破的真理，但也是各有各的高招。老徐家的面汤，看起来都一样是筒子骨熬出来的，但其中十几味的配料却是没人能看出来的，就一个字：鲜。那是靠味精汤料兑出来的汤是不能比的。同时，想使下的面条不粘结、不硬心、不糊汤、清清爽爽根根有交待，关键是宽汤猛火，要等锅中的水大开时下面，并用二尺长的筷子迅速将刚下的面条轻轻向上挑几下，以防粘结。然后用旺火煮开，否则水温不够面条表面的面糊不易形成一层黏膜，会化在水里，面汤变得浑浊。锅开两次，点两次凉水，即可出锅。丢面、挑面、汲水、起面、浇头、洒葱，行云流水，一气呵成，煮面师傅的整个下面过程如玩提线木偶，提拉摇晃、起承转合间便唱成一出好戏，筷子在锅边一敲，突然收声。这样下出来的面，加上卤牛肉，绝对是越吃越有味。
　　老徐的面馆，没有门头没有店招，店堂也就是在自家的两间堂屋里摆了大大小小方方圆圆四五张桌子，凳子也是圆的方的长条的杂陈不一。人多了，就在门前的巷子里支两张折叠桌。锅灶就在隔壁搭起来的棚子里，所以，下面的时候，热气就会随着锅盖掀揭一阵一阵往店堂里涌，气氛很浓的样子。巷子不远的大路上经常是小汽车一排一排的。不用吆喝，一个上午卖出两三百碗面不当回事，跟玩儿似的。
　　老徐经常是拿张凳子，坐在一边，叼着烟喝着茶，笑眯眯地看着顾客吃面的样子，或唏嘘呼哧风卷残云，或细嚼慢咽咂味再三，他也跟着体验那种已经超出温饱填肚子的惬意快乐。许多退休的老人，几乎和老徐家的面条相伴一生了。有人感叹：这辈子累死累活挣几个小钱，全跑到你面锅里了。老徐则翻翻眼皮说，不是我面条喂你，你还活不到这把年纪呢！
　　面馆其实也就是个小世界。工农学商，贩夫走卒，谈天说地，道古论今。讲到开怀时，以筷击碗，哼句小曲；说至激愤处，拍桌打板，面汤四溅。遇到面红耳赤剑拔弩张的场景，老徐就会出来调停圆场，说吃面、吃面！也会说，现在不错啦，人要知足啊。知根知底者晓得，当初徐记面馆是多大的买卖啊，光门板堆起来就有一人多高，后来给公私合营了。老徐经常挂在嘴边上的话就是：我现在是知足了，拿着退休工资，开个小面馆，养养雀子，打打麻将，逸逸当当的，到哪儿去找啊！
　　老徐每天逸逸当当的生活基本上是固定的。清晨四点钟准时爬起来卤牛肉，然后，打一通他自创的野路子拳脚，再将他养的七八只鸟服侍一遍，跟八哥有一搭没一搭地说着话，那八哥一口六合口音地模仿了许多人的话，遛鸟的工夫，就已经陆陆续续上客了，他便坐下来看食客吃面，没事聊聊天。小中午的时候收摊打烊，吃过中饭睡个午觉，下午念段古兰经，偶尔还会哼段京剧。晚上，便和老街坊打打小麻将，三十五十进园子的玩法，几条腿之间初一输了十五又赢回来，从这个口袋到那个口袋地折腾，自得其乐。这一天就算过去了。
　　经常有人会问些让老徐觉得有点怪怪的问题。比如有人问：你的面怎么做得这么好吃啊？问这话自然是想套出点秘诀来。他会摸摸年少学徒时练揉面练得有点外撇的手掌说：面是死的，人是活的，看你怎么揉了。别人就觉得有点神神秘秘的，不知所以。又有人问：你怎么不把生意做大呢？他就反问：什么叫大呢？
　　一天，店里来了两个客人，看衣着打扮，就知道不是本地人。两人点了四碗面，分别是红烧的、干切的、雪菜牛肉丝的和牛杂的，但都只吃了半碗。这最让老徐反感了，吃面不吃干净，对不起下面的人更对不起种麦的人。那两人推了碗，又店里店外地看来看去，议论着什么。
　　第二天，两人又来了，点面时，老徐提醒说：按量点吧。两人就有点奇怪：多做生意还不好？问：你是不是老板啊？老徐说：这里没有老板，有什么事可以跟我说。
　　两人递了名片自我介绍说一个是餐饮公司的一个是策划公司的，说要来与老徐合作，将来让老徐做公司副董事长。然后，两人手舞足蹈地边比画边解说，未来五年可以开到五家连锁，八年就可以上市，称霸面条市场。还说要对老徐的店面进行改造，取名叫“春风满面”，店门口要挂一副对联：清风徐来，八面俱到。两人说店名和对子他们想了一个星期才想出来的，相当有创意，还准备申请注册商标和知识产权。
　　老徐听着听着就打起了瞌睡，过了一会儿，那两位推醒老徐，问他有什么想法。老徐目光迷离，问：要拆房子？两人说：不是，是要开面馆，开一个规模很大的面馆。老徐说：你们要开面馆跟我有什么关系？两人说：要用你的技术你的名气啊。老徐说：这事儿要跟我爸商量了才行。两人就问：老人家现在在哪？我们去找。老徐指指远处的山头说：在那儿。两人面面相觑，悻悻地走了。
　　老徐喝了口茶，清清嗓子，哼唱起来：我站在城楼观山景……

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徐晓夫 · 发表于 2013-3-3 09:12

应该考虑接班人的问题，否则，就将失传了。

徐华柱霍山 · 发表于 2013-3-3 12:42

是否能申请个“非物质文化”遗产？

徐玉杰 · 发表于 2013-3-4 08:27

技术单传。

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